通常来说，葡萄酒的质量首先取决于其自身品种香气的品质，然后才是在陈酿过程中所发展出来的陈酿香气。在葡萄酒工艺学中，陈酿香气的形成给人留下了深刻的印象，但是同时也是最难搞明白的过程之一。
从几个星期甚至到数个月的陈酿时间里，葡萄酒的品种香气和发酵香气在密封的储藏罐或是葡萄酒瓶中逐渐转变成为陈酿香气；又或者在橡木桶中，通过橡木自身的孔隙和外界空气交换来进行陈酿，甚至放在大桶中以加大与空气接触的面积。典型的葡萄酒有法国的巴纽尔斯酒、葡萄牙的波特酒、西班牙的雪利酒、匈牙利的托卡伊酒等天然甜葡萄酒所使用的陈酿工艺。
葡萄果实固有成分的转化，以及在发酵过程中所使用的的容器都会影响陈酿香气的形成。尤其是使用橡木桶作为容器盛放葡萄酒时，橡木中的酚类物质和香气物质会带给葡萄酒不一样的香气风格。
根据葡萄酒储藏工艺的不同，可以得到两种完全不同风格的陈酿香气。在第一种情况下，会形成具有氧化风格的陈酿香气，葡萄酒被氧化了以后都会出现不愉悦的味道，情况严重的已经算是坏了，但氧化风格葡萄酒的风味却相当令人喜爱。另一类则是更常见的具有还原风格的陈酿香气，在还原条件下陈酿形成的香气称为还原醇香。主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。
